Рестораны Казани

Казани
Например: Елки-Палки
События

5 рецептов оригинальных куличей

12 апреля 2017

Традиционно главным блюдом пасхального стола считается кулич. Шеф-повара столичных ресторанов предлагают вам приготовить это блюдо по своим самым оригинальным рецептурам. 

Кулич с ганашем в Erwin.РекаМореОкеан

Ингредиенты:

  • Молоко – 120 мл
  • Дрожжи свежие – 50 г
  • Сахар – 200 г
  • Мука пшеничная – 1 кг
  • Улучшитель хлебопекарный – 20 г
  • Яйцо - 10 шт
  • Масло растительное – 200 г
  • Масло сливочное - 300 г
  • Цедра 2-х лимонов
  • Экстракт ванили или ванильный сахар - 10 г
  • Соль – 2 г
  • Изюм – 120 г
  • Цукаты – 150 г
  • Орех грецкий – 100 г
  • Ром или коньяк - 100  г

Способ приготовления:

  1. Подогреть молоко до 40 градусов, растворить в нем дрожжи, добавить щепотку муки и сахара. Цукаты и изюм залить алкоголем, оставить на полчаса. Слегка обжарить орехи в духовке на 170 градусов, остудить. Когда дрожжи в молоке набухнут выложить массу в чашу миксера, подготовить насадку для замешивания теста, добавить муку, улучшитель, яйцо, цедру, ваниль, масло растительное
  2. Включить миксер на медленную скорость, мешать 5 минут до однородной констстенции теста.
  3. Увеличить скорость на миксере, постепенно частями добавить сливочное масло комнатной температуры
  4. Мешать примерно 15-17 минут, периодически останавливая миксер, собирая тесто со стенок скребком. Тесто должно отлипать от стенок чаши миксера, собравшись в шар на насадке. Добиться эластичной консистенции.
  5. Добавить цукаты изюм и орехи, смешать в течении минуты.
  6. Накрыть тесто полотенцем, поставить в теплое место.
  7. Тесто должно увеличиться в размере в три раза.
  8. Выложить тесто в подготовленные для куличей формы, вновь убрать в теплое место для расстойки куличей. Выпекать при температуре 175-180 градусов примерно 45 минут. Готовые куличи украсить сахарной пудрой или сахарной помадкой.

Ганаш молочный шоколад:

Ингредиенты:

  • Шоколад молочный (куветюр) – 500 г
  • Сливки 33% - 350 мл
  • Желатин (листовой ) – 10 шт

Способ приготовления:

  1. Замочить желатин в ледяной воде, шоколад растопить в чаше на водяной бане, сливки довести до кипения, остудить до 60 градусов. Отжать желатин и растворить в сливках, соединить с растопленным шоколадом при помощи венчика, остудить в течении 2 часов в холодильнике. Взбить ганаш миксером в гладкую массу.
  2. Из готового кулича вырезать форму в виде гнезда, при помощи кондитерского мешка с насадкой украсить кулич мелкими штрихами ганаша узором в виде " прутьев", стараясь чтобы кулич выглядел подобно птичьему гнезду, дать застыть.
  3. При подаче в углубление выложить шоколадные конфеты в виде шоколадных яиц.

Кулич с апельсиновым ликером в "Паб Ло Пикассо"

Ингредиенты:

  • Масло сливочное – 200 г
  • Сахар – 200 г
  • Яйцо куриное – 4 шт
  • Мука пшеничные – 300 г
  • Разрыхлитель муки – 25 г
  • Цукаты апельсин – 200 г
  • Изюм - 200 г
  • Орехи грецкие – 50 г
  • Апельсиновый ликер – 50 г
  • Фреш апельсина – 200 мл
  • Ваниль – 10 мл

Способ приготовления:

  1. Фреш апельсина довести до кипения, залить им порезанные апельсиновые цукаты и предварительно размоченный изюм. Через 15 мнут добавить ликер и поставить в холодильник на 10 – 12 часов.
  2. Масло сливочное смешать с сахаром и взбить в миксере до образования пышной массы, затем добавить по очереди яйца (по 1шт.). Добавить ваниль и перемешать. Добавить предварительно выдержанный изюм, цукаты и орехи. Все хорошо смешать и выложить в форму. Выпекать при температуре 150 градусов 30 – 60 мин. (в зависимости от размера форм). Украсить по усмотрению глазурью, обсыпками или кремом.

Апулийская скарчелла в Villa Rosa

Ингредиенты:

  • Мука – 500 г
  • Сахар – 150 г
  • Оливковое масло Extra Virgin – 50 мл
  • Растительное масло – 50 мл
  • Яйца – 3 шт.
  • Молоко – 150 мл
  • Цедра апельсина – 5 г
  • Цедра лимона – 5 г
  • Экстракт ванили – 5 г
  • Разрыхлитель для теста – 10 г
  • Соль – 1 г
  • Цветная посыпка – 4 г

Способ приготовления:

  1. Одно яйцо сварить вкрутую, второе – слегка взбить. Отложить.
  2. Смешать третье яйцо со всеми ингредиентами, самой последней ввести муку.
  3. Замесив тесто, поставить его на 30 минут в холодильник.
  4. Придать тесту любую понравившуюся форму и выложить кулич на противень, простеленный кулинарным пергаментом.
  5. Вставить в кулич вареное яйцо. Обмазать тесто взбитым яйцом и украсить цветной посыпкой.
  6. Выпекать в духовке, разогретой до 160-180 градусов в течение 10-15 минут.

Цуреки (Пасхальный хлеб) в Molon Lave

Ингредиенты (300 г/1 кг):

  • Мука - 175 г/525 г
  • Микс (мука + специи) - 25 г/75 г
  • Сахар - 32 г/100 г
  • Маргарин – 18 г/54 г
  • Вода – 75 г/225 г
  • Дрожжи живые – 20 г/60 г
  • Яйцо - 2/4 желтка
  • Миндаль – 10 г/30 г

Способ приготовления:

  1. Смешиваем все ингредиенты (мука, микс, сахар, маграрин, вода, дрожжи) и ставим в теплое место.
  2. Когда тесто поднимется, выкладываем в форму, в центр ставим вареное крашеное яйцо, сверху мажем желтком с мелко рубленым миндалем и выпекаем в печи 20 минут при температуре 160 градусов.

Соленый кулич в Brasserie Мост

Ингредиенты:

Кулич:

  • Мука – 200 г
  • Яйцо – 3 шт.
  • Сахар – 100 г
  • Масло сливочное – 60 г
  • Молоко – 100 мл
  • Дрожжи – 15 г
  • Соль - 3 г

Начинка:

  • Помидоры вяленые – 20 г
  • Артишоки маринованные – 100 г
  • Маслины – 20 г
  • Базилик свежий - 5 г
  • Чесночная паста (чеснок + оливковое масло) – 2 г
  • Орехи кедровые - 15 г
  • Соус песто – 15 г
  • Перец черный молотый – 2 г
  • Соус тапенад из маслин:
  • - анчоусы – 3 г
  • - маслины – 20 г
  • - масло оливковое – 14 г
  • - чесночная паста - 4 г
  • - виноградный уксус - 2 мл

Тесто крамбл:

  • Мука – 25 г
  • Миндальная мука – 25 г
  • Масло сливочное – 25 г
  • Тростниковый сахар – 25 г

Способ приготовления:

Соус тапенад из маслин

Анчоусы, маслины, оливковое масло, чесночную пасту и виноградный уксус пробить в блендере до состояния однородной массы.

Тесто крамбл

Все ингредиенты смешать в миксере до однородного состояния. Получившееся тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него круглую форму нужного диаметра, перед выпеканием положить вырезанную форму на кулич.

Кулич

Молоко подогреть на плите, добавить в него дрожжи и оставить при комнатной температуре. После этого добавить сахар, муку, соль, яйца, размягченное сливочное масло, перец черный молотый, мелко нарезанные вяленые помидоры, маринованные артишоки, маслины, базилик свежий, чесночную пасту (пробитый в блендере чеснок с растительным маслом до состояния пюре), кедровые орехи, соус тапенад, соус песто - все перемешать и  поместить в тёплое место, чтобы тесто подошло.  После этого разложить по формам и оставить примерно на 1 час. Когда тесто поднимется, поместить формы в духовку и выпекать при температуре 160-165 градусов С примерно 1 час.

Подача:

Готовые куличи сверху украсить вялеными помидорами черри, цветочками базилика, маслинами, свежими артишоками и укропом.


Оставить комментарий

Смотрите также
Лучшим шеф-поваром региона "Россия, СНГ и страны Балтии" стал Хезрет Бердиев
28 мая
Обзор рецептов от шеф-поваров
12 апреля
Полезные советы от шеф-повара столичного ресторана "Ботик Петра" Кирилла Рубанова
8 февраля
Ресторан

Носорог

ул. Меридианная, д. 2
Открылось в декабре
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте